GEZ-GÖR MEKAN ÖNE ÇIKANLAR

İş Dışında Neler Yapıyorsun? Topağacı’nda MIKA Lokanta

Kurumsal hayatlarımız dışında vaktimizi nasıl değerlendiriyoruz? Neler yapmaktan zevk alıyoruz? Bazılarımız hobilerini o kadar çok seviyor ki bunu bir adım öteye taşıyarak işi profesyonelliğe doğru götürüyor. Kimileri mevcut işinin dışında kalan zamanlarda ‘diğer’ işiyle uğraşıyor, kimileri ise kurumsal hayatını tamamen bırakıp kendine yeni bir hayat kuruyor. Bu hafta İş Dışında Neler Yapıyorsun serisinde Sezen ve Tuna Gürel’in hikayesini ve yepyeni Mika Lokanta’yı dinliyoruz.

Sezen, Tuna Merhaba! Öncelikle sizi biraz tanıyabilir miyiz?

Tuna: Reklam sektöründe çalışıyorum uzun zamandır. Dijital reklam satışı yapıyorum yıllardır. Sezen ile uzun zamandır beraberiz, 2000 yılından beri. Lise-Üniversite ve iş hayatı birlikte geçti ve 8 yıldır da evliyiz. Çocuğumuz dersen o yok 🙂

Tuna senin kurumsal hayatın devam ediyor ama Sezen sen daha önce ne işle meşguldün?

Sezen: Akademi ile uğraşıyordum. Boğaziçi’nde Siyaset Bilimi ve Uluslararası İlişkiler okudum. Sonra Master ve Doktora devam etti. Politika alanından sonra Sosyoloji üzerine çalışmalar yapıyordum. Bir dönem de Amerika’ya gidip 6 aylık Doktora çalışması yaptım Binghamton New York State University’de.

Master ve Doktora döneminde Bahçeşehir Üniversitesi Sosyoloji departmanında araştırma görevlisi olarak çalıştım.

Daha önce yemek yapmayla ilgili hiç eğitim aldın mı ya da hep yemek yapmaya çok ilgili miydin?

Kendimi bildim bileli yemek yaparım. Aşağı yukarı da her şeyi pişirebilirdim. Dışarıda yediğim bir şeyin aynısını evde pişirmek gibi bir challenge’ım vardı hatta. Bu yer yer New England Clam Chowder filan gibi ekstrem noktalara ulaştı. Eğitim almadım ama bu işi ciddiye aldığım için sektörde çalışmaya başladıktan sonra her ustama, şefime yapıştım. Teknik ve yemek kimyasıyla ilgili bulabildiğim tüm kaynakları okudum. Türkiye’deki okul olarak geçen sertifika programlarında öğrenemeyeceğimi düşündüğüm her şeyi çalışarak ve eskisi gibi geleneksel usta çırak ilişkisiyle öğrenmeye çalıştım. Ayrıca hala hem okuyorum hem soruyorum hem yiyorum hem de deniyorum ve kendimi ve lezzetlerimi geliştirmek için çalışıyorum. Bu asla bitmeyen bir süreç ve işimin en sevdiğim kısmı, hatta kaymağı diyebilirim.

Peki gıda sektörüne geçişin nasıl oldu? Ani bir kararla akademisyenliği bırakıp bu işe mi giriştin yoksa daha yavaş bir süreç miydi, biraz anlatır mısın?

Sezen: Her şey çok ani oldu 🙂 Amerika’ya gidip döndükten sonra Türkiye’de akademi yolunda çok devam edemeyeceğimi fark ettim. Yapmak istediğim alanlar çok daralıyordu ve kendi okulum Boğaziçi’nde çalışmak imkansızlaşıyordu.

Akademiden sonra “Ne yapabilirim” diye düşünürken her zaman emeklilik hayalim olan restoran açma fikrine yöneldim.

Tuna: Kısa bir süre Bankacılık kariyerine girmek üzereydi gerçi 🙂

Sezen: Evet kısa bir süre farklı bir kariyere doğru gidiyordum neredeyse 🙂 Ama restorancılık hayali ağır bastı. Fakat hemen kendi yerimi açmak yerine önce tecrübe edinmeye karar verdim. Nişantaşı’nda Kantin diye bir lokanta vardı, yıllardır müşterisi olarak gidip çok beğendiğim bir yerdi. Başvurdum ve orada çalışmaya başladım. Sonrasında Şef Murat Bozok ‘un yanında çalışmaya başladım. Mutfak danışmanlığı, Sertifika eğitimleri, Workshop’larda eğitmenlikler yaparak tecrübe edindim orada da.

Devamında kısa bir dönem Karaköy’de bir restoranın şefliğini de yaptıktan sonra artık girişim yapmanın zamanı geldiğini hissettim ve Maslak’taki Doğuş Center’daki yemek katında ilk Mika’yı açtım. 2 yıl boyunca orada Maslak ‘ın alışık olduğu döner, kebap ekseninden çıkarak sağlık ve lezzetli yemekler yaptık.

Peki Tuna sen şuan hem kendi işini kurmayı görüyorsun hem de kurumsal hayatın içindesin, sence hangisi daha zor? 😊

Tuna: Tartışmasız kendi işini kurmak! Çalışan olmak çok rahat bir psikolojiymiş, onu anladım 🙂

“En kötü bırakır giderim” diyebiliyorsun çalışan olunca. Kurduğun işi bırakıp bir yere gidemezsin. “Bugün de izin alayım çalışmayayım” bile diyemezsin.

Çalışan olarak yaptığın işi genellikle 100% sahiplenmediğini, aslında bir işin tamamen sahibi olunca anlıyormuşsun. Girişimini ise gece gündüz düşünüyorsun… Hafta içi-hafta sonu, her şeyiyle sen ilgileniyorsun, A’dan Z’ye!

Sezen senin için restoran işletmenin en zor kısmı ne ve tam tersi işletmeciliği akademisyenliğe tercih etme sebeplerin neler?

Sezen: Öncelikle, en zoru kesinlikle yemek yapmak değil 🙂 Esas konu bir işletmeyi yönetirken hiç kendi alanında olmayan problemlerle uğraşmak zorunda kalmak ve doğru karar verdiğine asla emin olamamak. Hangi baca sistemini taktırmak gerekir? Esnaf odası kaydı? Muhtasar vergisi?… gibi kendi uzmanlığın dışında pek çok konuyla haşır neşir olmak zorunda kalıyorsun.

Tam tersi için olan soruya cevabım da kesinlikle yemek yapmak! Kendinden bir şeyler katarak özenerek bir lezzet yaratıyorsun ve birileri dönüp “İçtiğim en güzel çorbaydı”, “Tavuk yemeyi bırakmıştım, sizinle yeniden başladım”, “Bu tatlıyı nasıl yapıyorsunuz??” dediğinde insan çok mutlu oluyor. Bütün yorgunluğun geçiyor sanki. Bir de insanın kendine ait bir mekanı olması çok eğlenceli 🙂 İstediğin gibi dekore ediyor, istediğin müziği çalabiliyorsun!

Biraz da Topağacı’nın en yeni mekanlarından biri olan Mika Lokanta’yı konuşalım 😊 Nasıl bir yer Mika? Nasıl bir yer olmasını hayal ettiniz?

Sezen: Mika’nın gerçekten yemek yapan bir yer olması benim hedefimdi. Ve bir müdavim yeri olsun diye hayal ettim. Yani sadece fotoğraf çekip gidecek one-shot müşteriden ziyade artık tanışıp samimi olacağımız, bizim yemeklerimizi yemekten hep mutluluk duyacak insanları ağırlamayı hayal ediyorum. Şimdi Nişantaşı’nda çok çok yeniyiz. Sadece bir kaç gündür açığız 🙂

Buradaki ilk günlerimizde de bize yardımcı olmak için gelen arkadaşlarım benim Maslak’taki müşterilerimdi. Destek olup burada da büyüyebilelim diye her gün gelip bizimle beraber çalışıyorlar, sabahtan akşama kadar onlarla beraberiz. Eski müşterilerim müdavimden öte, Yeni Mika’nın bir parçası oldular. Onların bana ve yemeklerime olan inancıyla resmen hep beraber yeni bir Mika yaratıyoruz ve bize katılacak yeni insanlar arıyoruz.

Nişantaşı’nda, özellikle de Teşvikiye-Topağacı taraflarında son yıllarda çok fazla mekan açıldı. Bu kadar rekabet içinde mekanların ayakta kalması da zorlaşıyor. Siz diğerlerinden nasıl ayrışıyorsunuz?

 

 

View this post on Instagram

 

8 Mart Emekci kadinlar gunumuz kutlu olsun! #mikalokanta #8mart #8martdünyakadinlargünü, #tesvikiyemahallesi

A post shared by Mika (@mikalokanta) on


Tuna: Burada bir mekan açmayı düşündüğümüz zamanlarda uzun uzun Topağacı’nda zaman geçiriyorduk. Kozmonot, Federal, Voi… hepsinde. İlla ki karnımız acıkıyordu ve o zaman başlıyorduk: “Ne yesek? Nerede yesek?” İşte Nişantaşı’nda en büyük cevapsız soru bu artık 🙂

Sezen: Eskiden benim de çalıştığım Kantin bu soruya cevaptı fakat kapatıp gittiğinden beri o kalite ve o lezzette bir yemek bulmak mümkün değil. İşte bizim amacımız bu. O yüzden adımızı Mika Lokanta koyduk. Mika’da gerçek yemek bulabileceklerini anlatabilmek için. Bugüne kadar Maslak’taki yerimizde de aynısı oldu, yemeklerimizi tadanlar gelmeye hep devam etti. Buradaki beklentimiz de o 🙂

Menüsünde neler var? Gelenlere şunu denemeden sakın gitmeyin diyeceğiniz favoriniz hangisi?

Sezen: Öncelikle ekşili köfte. Önceki dükkanımızda saat 12’ye çeyrek kala ekşili köfte kuyruğu başlardı ve resmen o yemeğin etrafında bir enerji oluştu. Sonra çorbalar; Portakallı Zencefilli Mercimek, Armutlu Yerelması , Köz Biber Karnabahar çorbası gibi çok beğenilenlerimiz var, günlük olarak değişik çorbalar yapıyoruz. Fındıklı Brüksel Lahanası, Pırasalı Peynirli Börek,  Etli Pazı Sarma, Izgara Armutlu Siyez Salatası da en çok sevilenlerden. Sayamayacağımız kadar çok çeşidimiz oldu ve hepsinin çok sevenleri/fanları oldu.

Tatlı olarak da kesinlikle Tahin-Cevizli Balkabağı Cup.

Cafe/Restoran açmak bir çok beyaz yakalının hayalidir. Onlara neler tavsiye edersiniz? Özellikle nelere dikkat etsinler, kendilerini nasıl bu işe hazırlasınlar?

Sezen: En önemli önerim kimse bilmediği işe girişmemeli. Her ne yapmak istiyorlarsa öncesinde bir tecrübe edinmeli çünkü yolda hiç bilmediğiniz bir sürü sorun çıkacak.  Restoran isi yapabilmek için gerçekten çok seviyor olmanız gerek ama sevmek de yetmiyor, hayatta neyin mücadelesini göze alabileceğinizi öğrenmeniz gerekiyor. En önemli soru ‘bu işi yapmak için neleri göze alabilirim? Asla dışarıdan göründüğü gibi romantik bir iş değil. Dışarıdan bakıp özenilen kısmı işin muhtemelen yüzde beşi filan olabilir. Bu işi gerçekten yapmak isteyen biri ancak sektörde biraz çalışarak, bu işi yapıp yapamayacağının ipuçlarını alabilir.

İkinize de çok teşekkürler, en kısa zamanda ben de Mika’yı ziyaret edeceğim!

 

İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR: İŞ DIŞINDA NELER YAPIYORSUN? TOCO TUKKAN İLE YENİLEBİLİR KİŞİSEL BAKIM

Bunları da sevebilirsiniz

Scroll Up